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使用醬油和醋有何門道

2015-03-15 點(diǎn)擊數(shù)：3593

醋

醋是一種十分古老的調(diào)味品，它和白酒的生產(chǎn)方式相似，屬于釀造發(fā)酵制品，我國(guó)目前市面上的醋采用的發(fā)酵工藝有兩種，一種是固態(tài)發(fā)酵，一種是液態(tài)發(fā)酵。這兩種發(fā)酵方式在口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來說，都是固態(tài)發(fā)酵醋更高一籌。

固態(tài)發(fā)酵的醋使用的多是大米、糯米等原料，以糧食發(fā)酵的米醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而用麩皮等糧食加工副產(chǎn)品做出的醋就要差一些了。醋中含有豐富的有機(jī)酸，長(zhǎng)時(shí)間食用可以讓胃液加速分泌，有助于消化功能。醋在烹飪中除了提供味道的改變外，也能起到提鮮、解膩的功效。日常烹飪選醋這種調(diào)味品，還可以減少對(duì)咸味的需求，從而降低鹽分的攝入量，涼拌菜的時(shí)候加醋可以少放或者不放鹽。

醬油

廚房中另一種必備調(diào)味品就非醬油莫屬了，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分以氨基酸態(tài)氮為主，氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸邢臺(tái)存在的氮元素。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家的介紹，釀造醬油主要通過看其氨基酸態(tài)氮的含量便可區(qū)別其等級(jí)，該成分含量越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，品質(zhì)越高。特級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量為大于等于每百毫升0.8克，而每百毫升0.4克氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t為三級(jí)醬油，也即醬油的最低標(biāo)準(zhǔn)。相對(duì)于北方傳統(tǒng)的醬油，南方對(duì)于醬油的要求及品質(zhì)分類更為細(xì)化。近年來北方人也逐步知曉并習(xí)慣使用的老抽、生抽就是南方醬油品類的傳入。比如常見的生抽，顏色相對(duì)較淺但口味較厚，含鹽量較高；而燉肉時(shí)北方人逐步淘汰了醬油的大名詞，而習(xí)慣于選擇顏色深、鹽分含量相對(duì)較少的老抽，對(duì)于燉菜、燒菜有很好的上色作用。

一些生產(chǎn)企業(yè)為了減少老抽的生產(chǎn)時(shí)間，還要保證產(chǎn)品的顏色外觀，會(huì)在制作過程中加入焦糖色等食品添加劑。雖然在規(guī)定范圍內(nèi)添加食品添加劑是允許使用的，但還是建議消費(fèi)者選購(gòu)傳統(tǒng)發(fā)酵沒有添加的調(diào)味品。這一點(diǎn)，可通過查看產(chǎn)品的配料表來進(jìn)行判斷。

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